COCINA MEXICANA

CHILAQUILES VERDES

Ingredientes de la preparación para receta de 3 o 4 porciones:
- 12 tortillas;
- 2 dientes de ajo;
- 12 tomates verdes;
- Epazote;
- Chile serrano;
- 100 gramos de crema de leche;
- 200 gramos de queso fresco;
- Sal (a gusto);
- 1 Cebolla.

Receta:
1. Cortar las tortillas en cuadraditos regulares y freírlas hasta dorar en aceite; dejar escurrir hasta desgrasar lo más posible.
2. Desvenar los chiles serranos (la cantidad es a gusto) y unir con los tomates verdes y el ajo para licuar.
3. Luego freírlos en aceite agregando sal a gusto y una ramita de epazote;
4. Una vez sazonado agregar 700 centímetros cúbicos de agua y dejar reducir.
5. El chile serrano o verde, pequeño y puntiagudo suele disfrutarse solo, en salsas y guisados a los que le aposta un agradable y particular sabor.

POZOLE

Ingredientes:
- 500 gramos de maíz;
- 4 dientes de ajo;
- 1 ½ kilogramos de carne de cerdo;
- 2 limones;
- 1 cebolla grande;
- Orégano;
- Chile piquín en polvo;
- Sal gruesa.

Receta:
1. El maíz debe estar previamente preparado para este platillo; para ello, una de la formas de prepararlo es la siguiente: limpiar y descabezar el maíz, hervir cada kilogramo de granos en cinco litros de agua conteniendo cincuenta gramos de cal.
2. Una vez que pegó el hervor, retirar del fuego y dejar reposar 24 horas.
3. Una vez cumplido el tiempo de reposo se limpia el grano de su piel con un chorro de agua y se le quita la cabeza.
4. Tomar los 500 gramos de maíz para pozole, colocarlos en una olla con 2 litros de agua con los 4 dientes de ajo machacados y agregar alguna hierba, si así lo desea.
5. Cuando los granos revienten en forma de flor y largue la característica espuma se debe agregar la carne de cerdo cortada en trozos pequeños y regulares (es conveniente agregar partes del cerdo como las patas) y sal gruesa a gusto.
6. Una vez que la carne está bien cocida pero tierna servir en cazuelas o tazones acompañados con pequeños recipientes en los que se encontrará en cada uno de ellos los limones cortados, el chile piquín en polvo, la cebolla finamente picada y el orégano picado para cada comensal se sirva a su gusto.

La cocina mexicana no es ajena a las variaciones regionales, el pozole tampoco. Según la zona variará en sabor y color aunque sus diferencias recaen en cuanto a las carnes empleadas y el componente de las guarniciones.
El pozole Colima (se acompaña con una salsa de chile cascabel asado y tomates verdes cocidos), de Guerrero (estado mexicano – acompañamiento con lechuga picada, rabanitos cortados en flor y limones en mitades), con Tepache (salsa picosa de chile de árbol asado, vinagre y sal), de Elote (hecho con cabeza de cerdo, elotes y chiles anchos), de Jalisco (con carne de cerdo y gallina y una salsa de chile pasilla y de árbol), de Nayarit, Tapatío, etc.

BUDIN DE HUITLACOCHE

Ingredientes:
- 3 cucharadas de aceite
- 8 tortitas de 12 cm.
- 1 taza de salsa de jitomate (salsa de jitomate sierra de Puebla)
- 1 taza de huitlacoche guisado (con o sin jitomate)
- 1/3 de taza de queso rallado de Chihuahua
- 1/2 taza de crema

Receta:
1. Caliente el horno a 190°C. Tenga listos un refractario en el que puedan caber 2 montones de tortillas uno al lado del otro y una charola forrada con papel absorbente.
2. Caliente un poco el aceite en un sartén pequeño, lo suficiente para cubrir las tortillas de 3 a 4 segundos de cada lado, añadiendo más aceite conforme sea necesario.
3. Escúrralas en papel absorbente.
4. Este budín se hace poniendo en capas las tortillas fritas sumergidas en la salsa con el cuitlacoche guisado entre cada capa.
5. Vacíe la salsa restante sobre las tortillas, cúbralas con el papel aluminio y horneélas hasta que estén calientes como 10 minutos.
6. Retire el aluminio, póngale queso encima y regréselo al horno sólo el tiempo suficiento para fundir el queso, no lo deje dorar.
7. Antes de servirlo cúbralo con crema y córtelo como si fuera un pastel.


Huitlacoche